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Recette de fête au chocolat : Foie gras et ses copeaux de chocolat et de truffe

Proportion pour six personnes :

un foie gras cru de canard ou d'oie frais
12 tranches de brioche pure beurre
une petite truffe noire
poivre, sel, piment d'Espelette, Fleur de sel, une cuillère à soupe de porto
du chocolat noir d'excellente qualité.
de la mâche, de l'huile d'olive AOC de Nîmes
un emporte pièce rond

48 heures avant la dégustation

Commencer par la préparation du foie gras : procédez au dénervage de votre foie gras soigneusement. Recomposez les lobes du foie gras et assaisonnez les avec du sel, du poivre, le porto et le piment. Emballez le tout dans un film alimentaire transparent.
Formez grossièrement le foie gras dans son film en forme de boudin et placez-le au frais.

24 h avant la dégustation

Sortez votre foie gras du réfrigérateur et améliorez la forme de votre boudin en le roulant sur votre plan de travail. Emballez le foie cru dans un second film alimentaire puis du papier d'aluminium. Améliorez l'étanchéité en l'emballant à nouveau dans un film alimentaire.
Préparez un bain-marie entre 60 et 70°C et faites cuire votre foie gras une quinzaine de minutes dans ce bain-marie. À la fin de la cuisson plongez le foie gras dans l'eau froide à laquelle vous aurez ajouté un bol de glaçon et remettez le au frais en veillant à ne conserver que la première couche de film plastique afin d'éviter des marques disgracieuses.

Mise en place le jour de la dégustation

Préparez vos copaux de chocolat en utilisant un rasoir à légumes, réservez les copaux quelques instants au frais.
Utilisez votre emporte-pièce pour découper des cercles dans la brioche. Les faire toaster légèrement au four. Prévoir deux cercles de brioches par convive.
Découpez votre foie gras en 12 tranches.
Faire un émincé en lamelles très fines de votre truffe.

Dressage des assiettes

Posez une tranche de brioche sur le fond de l'assiette puis une tranche de foie gras, couvrez de lamelles de truffe et de copaux de chocolat.
Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, poivre du moulin. Recommencez l'opération en ajoutant brioches + foie + truffe émincée + chocolat.
Décorez de quelques jeunes pousses de salade de mâche assaisonnées à l'huile d'olive de Nîmes.

Le conseil du chocolatier

Faites fondre quelques morceaux de chocolat extra noir dans un peu d'eau (au micro ondes), ajoutez lui un peu d'huile d'olive de Nîmes pour le corsé et le brillant.
Décorez votre assiette de cette délicieuse sauce au chocolat.